Rezepte
Leckere und einfache Wildrezepte
aus der Bächmann-Küche
Wildschweingulasch
Rezept kommt bald...
Rehragout
Das Fleisch 2 Tage einlegen (sollte bedeckt sein)
in einem Sud bestehend aus:
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1/3 Essig
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2/3 Wasser
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Lorbeerblätter
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Wacholderbeeren
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Wildgewürz
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Pfefferkörnern
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Möhren
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Zwiebeln
Nach 2 Tagen im eingelegten Sud kochen
bis das Fleisch schön weich ist.
Das Fleisch aus dem Sud nehmen, Fleisch vom Knochen lösen und in Stücke schneiden.
Nun zur Soße, das wichtigste beim Rehragout!
Diese sollte in großen Mengen vorhanden sein.
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6 Eßl Öl erhitzen und darin 3 Eßl Zucker bräunen lassen
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5 - 6 gehäufte Eßl Mehl zugehen und eine klassische Einbrenn herstellen
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Mit dem Sud nach und nach aufgießen, verrühren und aufkochen bis alles sämig ist. Achtung! Es zieht in der Regel gut nach. Das Vorgehen ist identisch zu einem Sauerbraten.
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Einen Schuß Zuckercouleur dazugeben für die dunkle Farbe
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Wer mag, kann mit Soßenlebkuchen arbeiten (ich persönlich lasse es weg)
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Würzen: Zu Sauer, dann Zucker ODER zu Süß, dann Essig. Auf jeden Fall kommt nun Salz und Pfeffer zum Einsatz. Gerne auch gemahlenes Wildgewürz. Einen Hauch Zimt (bei Bedarf) und fertig ist die Soße.
Das Fleisch nun in die Soße geben und alles schön erhitzen.
Rehbraten
Nach Art der Jägerin Tanja
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Fleisch würzen mit Salz, Pfeffer, Paprika und viel Kräuter der Provence
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Suppengemüse und 1-2 Zwiebeln in große Stücke schneiden
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Fleisch kurz und knackig in Butterschmalz von allen Seiten anbraten und danach mit einem trocken Rotwein gut ablöschen. Mit Gemüsebrühe auffüllen (oder halb Gemüsebrühe, halb Wildfond).
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Das Fleisch liegt gut zur Hälfte in der Flüssigkeit
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Zugedeckt ab in den Backofen bei 90-100 Grad
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Dort schlummert das gute Stück dann ca 4 Stunden
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Alle 1,5 Stunden wende ich das Fleisch mal
Die Soße verfeinere ich zum Schluss je nach Lust und Laune mit einem halben Becher Schmand, Johannisbeergelee oder noch Rotwein.
Je nach Größe der Keule kann auf Grund der Niedriggarmethode das Stück auch mal 5 Stunden brauchen.
Tipp: Ich persönlich mache bereits am Vortag das Reh und lasse es drei Stunden im Ofen und am „Essenstag“ gebe ich es dann nochmal rund 2 Stunden in die Röhre. Ich mag am Sonntag früh einfach nicht so früh aufstehen und die Methode hat sich bei mir bewährt
Auf Grund der Niedriggarmethode ist das Fleisch auch nach 6 Stunden noch saftig. Da kann man nix falsch machen in Form das es zu lange im Ofen ist.
Lasst es euch schmecken
Eure Tanja